সরিষার মধ্যেই ভূত নয়, সরিষাই ভূত!
অর্থাৎ নামেই সরিষার তেল। তাতে সরিষার নামগন্ধ নেই। ঠিক যেমন গাওয়া ঘি-তে গন্ধ আছে, শুধু নেই ঘি। গন্ধের জন্য তাতে মেশানো হচ্ছে ক্যেমিকেল। একই ভাবে সরিষার  গন্ধ ও ঝাঁঝ আনার জন্য পাম তেল বা সয়াবিন তেলে মেশানো হচ্ছে ক্যেমিকেল। এই ক্যেমিকেল অন্ত্র ও যকৃতের পক্ষে অত্যন্ত ক্ষতিকর বলে জানাচ্ছে গবেষণাগারের বিজ্ঞানীরা। বিজ্ঞানীদের বক্তব্য, কৃত্রিম গন্ধ আর ঝাঁঝ আনার এই সব ক্যেমিকেল মানুষের জন্য ক্ষতিকর। অর্থাৎ তা শরীরে ঢুকলে ক্যানসার হতে পারে।

##  সরিষার তেল না খেয়ে যে উপকারগুলো থেকে বঞ্চিত হচ্ছেন। 

## পশ্চিমা বিশ্ব তথা ইউরোপ-আমেরিকায় এর গ্রহণযোগ্যতা সেভাবে না থাকলেও বাংলাদেশসহ ভারতীয় উপমহাদেশের কোনো রান্না এই তেলটি ছাড়া ভাবাই যেতনা একটা সময়ে। কারণ সরিষার তেলের যেমন সুবাস, তেমনি এর শারীরিক উপকারিতার বিষয়টিকেও উপেক্ষা করা সম্ভব নয়। একাধিক কেস স্টাডিতে দেখা গেছে নিয়মিত তেলটি ব্যবহার করে রান্না করা খাবার খেলে শরীরের একাধিক উপকার হয়। বাড়ে আয়ুও!
কিন্তু বেশ কিছু বছর আগে একদল গবেষক এমন প্রচার চালানো শুরু করেছিলেন যে সরিষার তেল খাওয়ার যোগ্য নয়। কারণ এত তেলটি খেলে নাকি শরীরের ভেতরে টক্সিক বা বিষাক্ত উপাদানের মাত্রা বেড়ে যেতে শুরু করে। কিন্তু এই ধারণা ভুল প্রমাণিত হয়েছে। তবু গত এক দশকে এই তেলটিকে নিয়ে গুজবের পাহাড় তৈরি হয়েছে। কোন কথাটা ঠিক, আর কেনটা বেঠিক, তা না জেনেই সরিষার তেলের ব্যবহার চোখে পড়ার মতো কমে গেছে। এছাড়া সয়াবিন তেলে বাজার সয়লাব হয়ে যাওয়াতেও আমরা যেন সরিষার তেলের কথা ভুলেই যেতে বসেছি। আজকাল অনেকেই এমনও মনে করেন যে এই তেলটি খেলে নাকি হার্টের ক্ষতি হয়।
কিন্তু বাস্তবে এমন কিছুই হয় না। কারণ চিকিৎসা বিজ্ঞানকে যদি মেনে নেন, তাহলে একথা বলতেই হয় যে শরীর এবং ত্বকের উপাকারে নানাভাবে কাজে লাগে এই তেলটি। তাই সরিষার তেল খেলে শরীরের কোনও ক্ষয় ঘটবে, এমনটা মেনে নেওয়ার কোনও ভিত্তি নেই বললেই চলে। বরং যেমনটা আগেও আলোচনা করা হয়েছে যে প্রতিদিনের ডায়েটে এই তেলটিকে অন্তর্ভুক্ত করলে মেলে নানা উপকার। যেমন ধরুন...

১. হার্টের কর্মক্ষমতা বাড়ায় সরিষার তেল খাওয়া শুরু করলে হার্টের কোনও ক্ষতি তো হয়ই না, বরং কোনও ধরনের হার্টের রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা একেবারে তলানিতে এসে ঠেকে। প্রসঙ্গত, ২০০৪ সালে আমেরিকান জার্নাল অব ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে প্রকাশিত একটি গবেষণা পত্র অনুসারে সরিষার তেলে উপস্থিত মনোস্যাচুরেটেড এবং পলিস্যাচুরেটেড ফ্যাট শরীরে থাকা খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে শুরু করে। ফলে স্বাভাবিকভাবেই হার্টের কোনও ধরনের ক্ষতি হওয়ার আশঙ্কা একেবারে কমে যায়।

২. ক্যান্সার রোগের প্রকোপ কমায় সরিষার তেলে উপস্থিত গ্লকোসুনোলেট এবং মিরোসিনেস নামে দুটি উপাদান শরীরে ক্যান্সার সেলের বৃদ্ধি আটকাতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। তাই প্রতিদিন এই তেলটি খেলে এমন ধরনের মারণ রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা যে অনেকাংশেই হ্রাস পাবে, সে বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই।

৩. শ্বাস কষ্ট দূর হয় একাধিক গবেষণায় একথা প্রামাণিত হয়েছে যে শ্বাসকষ্ট সম্পর্কিত যে কোনো ধরনের সমস্যা কমাতে সরিষার তেলের কোনও বিকল্প হয় না বললেই চলে। তাই যারা এমন ধরনের রোগকষ্টে ভুগছেন, তাদের নিয়মিত সরিষার তেল খাওয়া উচিত।

৪. আর্থ্রাইটিস রোগের কষ্ট কমায় সেলেনিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম, এই দুটি খনিজ সরিষার তেলে খুব বেশি পরিমাণ থাকে, যা আর্থ্রাইটিসের প্রদাহ কমানোর পাশাপাশি এই রোগের প্রকোপ হ্রাসেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। তাই যারা এমন ধরনের হাড়ের রোগে ভুগছেন, তাদের প্রতিদিন সরিষার তেলে রান্না করা খাবার খাওয়া উচিত।

৫. রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার উন্নতি ঘটে সরিষার তেলে উপস্থিত বেশ কিছু পুষ্টিকর উপাদান রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার উন্নতি ঘটানোর মধ্যে দিয়ে আমাদের একাধিক রোগের খপ্পর থেকে দূরে রাখতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে।

৬. মাইগ্রেনের কষ্ট কমাতে মাইগ্রেনের কষ্ট কমাতে ম্যাগনেসিয়াম দারুন কাজে আসে। আর যেমনটা ইতিমধ্যেই আপনারা জেনে গেছেন যে সরিষার তেলে এই খনিজটি বিপুল পরিমাণে থাকে। তাই এমন তেলে রান্না করা খাবার খেলে মাইগ্রেনের কষ্ট একেবারে কমে যায়। প্রসঙ্গত, সরিষার তেলে ভাজা মাছ খেলে শরীরে ওমাগা-থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। ফলে অনেক ধরনের রোগে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা হ্রাস পায়।

৭. ডায়াটারি ফাইবার হজম ক্ষমতার উন্নতি ঘটানোর পাশাপাশি নানাবিধ পেটের রোগ থেকে দূরে রাখতে বিশেষ ভূমিকা নেয় সরিষার তেল। আসলে এতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণ ফাইবার, যা পেটের স্বাস্থ্য ভাল রাখতে দারুন কাজে আসে। তাই পেটের রোগ থেকে যদি দূরে থাকতে চান তো কখনও সরিষার তেলের সঙ্গে বন্ধুত্ব ভাঙবেন না।

৮. সংক্রমণে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা কমে সরিষার তেলে থাকা অ্যান্টি-ফাঙ্গাল এজেন্ট দেহের ভেতরে জীবাণুদের প্রবেশ করতে দেয় না। আর যদি কোনো ক্ষতিকর এজেন্ট প্রবেশ করেও যায়, তাকে মেরে ফেলে। ফলে কোনও ধরনের সংক্রমণে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা হ্রাস পায়। প্রসঙ্গত, কোলন এবং ইন্টেস্টাইনে যাতে কোনোভাবে ইনফেকশন না হয়, সরিষার তেল সেদিকেও খেয়াল রাখে।

৯. ব্লাড প্রেসার নিয়ন্ত্রণে রাখে সরিষার তেলে রয়েছে কপার, আয়রণ, ম্যাগনেসিয়াম এবং সেলেনিয়াম। এই খনিজগুলি রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে রাখতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে।
১০. সরিষার তেলের অন্য উপকারিতা পেশীর যে কোনো ধরনের যন্ত্রণা কমানোর পাশাপাশি ঠাণ্ডা লাগা, পিঠে ব্যথা, এমনকি জ্বরের প্রকোপ কমাতেও সরিষার তেলের কোনো বিকল্প হয় না বললেই চলে।

সূএ — • কালের কণ্ঠ অনলাইন   
 • ২৪ ডিসেম্বর, ২০১৭ ১৭:০১

বাঙালির রান্নায় সরিষার তেল না থাকলে যেন জমে না। মাছ ভাজা, নানা রকম ভর্তা, মুড়ি মাখা, আচারের মতো মুখরোচক খাবারে সরিষার তেল যোগ করে আলাদা স্বাদ। ভাপ দিয়ে রাঁধতে হয়—এমন পদেও এই তেলের জুড়ি নেই। সরিষার তেল হার্টকে ভালো রাখে। ক্ষতিকর কোলেস্টরল কমায়। নানা রকম গুণ আছে সরিষার তেলের।

গতকাল শনিবার ভারতের অন্যতম প্রধান দৈনিক টাইমস অব ইন্ডিয়ার এক প্রতিবেদনে সরিষার তেলের গুণাগুণের এমন বর্ণনা দেওয়া হয়েছে।

ভারতের নামী পুষ্টিবিদ সন্ধ্যা গুগনানি বলেন, সরিষার তেল নিয়ে একটা কথা চালু আছে যে এতে ইউরিক অ্যাসিড থাকায় এটা যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা ও ইউরোপে গ্রহণ নিষিদ্ধ। ইঁদুরের ওপর পরীক্ষা করে এর ক্ষতিকর প্রভাব দেখা গেছে। কিন্তু গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে, মানুষের ওপর এর কোনো ক্ষতিকর প্রভাব নেই। বরং অন্য সব তেলের তুলনায় অন্যতম স্বাস্থ্যকর তেল হিসেবে বিবেচনা করা হয় একে। অন্যান্য তেলের তুলনায় এতে ওমেগা ৩ ও ওমেগা ৬ ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বেশি। জেনে নিন খাঁটি সরিষার তেলের এক ডজন গুণাগুণ।

১. এর আছে ঝাঁজালো অনন্য স্বাদ। বাংলাদেশ ছাড়াও ভারতের পশ্চিমবঙ্গ, বিহার, ওডিশা, আসাম ও নেপালে ঐতিহ্যগত রান্নার তেল হিসেবে সরিষার তেলের ব্যবহার রয়েছে।

২. এক চা-চামচ সরিষার তেলে আছে ১২৬ ক্যালরি।

৩. সরিষার তেল অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল ও অ্যান্টিফাঙ্গাল উপাদানসমৃদ্ধ। ত্বকের ওপর এই তেল দিয়ে ম্যাসাজ করলে ব্যাকটেরিয়াল ইনফেকশন দূর হয়। এরা ফাঙ্গাসের বৃদ্ধি রোধ করে।

৪. পোকামাকড় সরিষার তেল সহ্য করতে পারে না। এই তেল ব্যবহার করে পোকামাকড় থেকে রক্ষা পাওয়া যায়।

৫. সরিষার তেলে থাকা ফ্যাটি অ্যাসিড (অলিক ও লিনোলিক অ্যাসিড) চুল পুনরুজ্জীবিত করে তোলে। চুলের গোড়া মজবুত করে এবং মাথার ত্বকে রক্ত সঞ্চালন বৃদ্ধি করে। নিয়মিত
সরিষার তেল ব্যবহারে চুল পড়া কমে।

৬. সরিষার তেল শরীর উষ্ণ রাখতে সাহায্য করে এবং শরীরের ঘাম বের হওয়ার গ্রন্থিগুলো পরিষ্কার ও সচল রাখে। ফলে শরীরের বর্জ্য পদার্থগুলো বের হয়ে যায়।

৭. এটি উষ্ণ তেল হিসেবে শীতের সময় শরীরে ম্যাসাজ করা যায়।

৮. এর উষ্ণতার গুণের কারণে আয়ুর্বেদশাস্ত্রে একে কফ ও কাশি প্রতিরোধক হিসেবে বলা হয়েছে।

৯. বাতের ব্যথা দূর করতে সরিষার তেলের ব্যবহার দেখা যায়।

১০. দাঁতের মাড়ির বিভিন্ন রোগ দূর করতে লবণ ও সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়।

১১. ভারতের অল ইন্ডিয়া ইনস্টিটিউট অব মেডিকেল সায়েন্সেস ও স্যার গঙ্গারাম হাসপাতালের বিশেষজ্ঞরা বিভিন্ন ভোজ্যতেলের মধ্যে চর্বির তুলনা করে দেখেছেন, সরিষার তেলের ব্যবহারে হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি ৭০ শতাংশ পর্যন্ত কমে। গবেষকেরা অলিভ অয়েল, ক্যানোলা ও সূর্যমুখী তেলের মধ্যে তুলনা করেছিলেন। প্রিভেনটিভ কার্ডিওলজি সাময়িকীতে গত ফেব্রুয়ারিতে প্রকাশিত হয় গবেষণাসংক্রান্ত নিবন্ধ।

১২. সরিষার তেল আর হলুদ ফেসপ্যাক হিসেবে ব্যবহার করা যায়। এতে ত্বকের খসখসে ভাব দূর হয় এবং শুষ্ক চামড়া ঝরে পড়ে।

তথ্যসূত্র: টিএনএন।

ঘানির বিবরণঃ
1. গরু দিয়ে ঘোরানো কাঠের ঘানিঃ এখানে পুরো ঘানিটি কাঠের হওয়ায় কম তাপ উৎপন্ন হয়। ফলে তেলের গুণাগুণ অক্ষুণ্ন থাকে। প্রতিদিন ভোর থেকে বিকাল পর্যন্ত একটি গরু দিয়ে ২৫ কেজি সরিষা থেকে সর্বোচ্চ ৮ লিটার তেল উৎপন্ন করা যায়। (সূত্রঃ প্রথম আলো)। তাই কেউ যদি বাণিজ্যিকভাবে এই তেল বিক্রি করতে চায় তাহলে অসম্ভব। 
2. মোটর দিয়ে ঘোরানো কাঠের ঘানিঃ এখানে কাঠের সাথে লোহার ঘর্ষণের ফলে তেল উৎপন্ন হয়। এই ঘানিতে চাপ কম দিয়ে সরিষা দানা ভেঙ্গে ফেলা হয়। আর এই কম চাপের কারণে তাপও কম উৎপন্ন হয়। এখান থেকে যে তেল বের হয় সেটাও উৎকৃষ্ট মানের যেটা আমরা সরবরাহ করছি। 
3. স্পেলার (spaller) মেশিনঃ এখানে লোহার সাথে লোহার ঘর্ষণের ফলে তেল উৎপন্ন হয়। তাই অনেক বেশি তাপ উৎপন্ন হয়; ফলে তেল পুড়ে যায় এবং তেলের মান কমে যায় ।
সাধারণ যেখানে কাঠের ঘানি ও স্পেলার মেশিন আছে সেখানে ঘানির মাধ্যমে ৫০-৬০% তেল বের করা হয়, বাকিটা স্পেলার মেশিনে ২ বার চাপ দিয়ে বের করা হয়।